Chleb na zakwasie pełnoziarnisty

Domowa produkcja chlebów nie ustaje :-) Ktoś mi kiedyś powiedział, że pieczenie chleba uzależnia, jak zaczniesz, naprawdę trudno przestać. I w istocie tak jest, to bardzo uspokajające i kojące zajęcie. Zwłaszcza jeśli mamy trochę więcej wolnego czasu i pomiędzy składaniami, a formowaniem ciasta możemy sobie pozwolić np. na czytanie książki. Polecam Wam bardzo taki relaks.  A dziś chleb o wyraźnej kwasowości, pełnoziarnisty. Idealny do wytrawnych kanapek, gulaszów.

Składniki:
Zaczyn:
⦁    50 g zakwasu pszennego
⦁    210g letniej wody
⦁    100 g mąki pszennej chlebowej typ 750
⦁    100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 2000

Ciasto właściwe:
⦁    700+50g letniej wody
⦁    200g zaczynu
⦁    900g mąki mieszanki pełnoziarnistej żytniej, pszennej i orkiszowej
⦁    100g mąki pszennej chlebowej typ 750
⦁    20 g soli


Wykonanie:
Wszystkie składniki na zaczyn mieszamy w misce, przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na noc (10-12 godzin).
Następnego dnia rano mieszamy ze sobą 900 g mieszanki mąk pełnoziarnistych, mąkę pszenną chlebową i 700 g wody. Przykrywamy, odstawiamy na 60 minut.
Po tym czasie do miski dodajemy zaczyn, wgniatamy go delikatnie palcami w ciasto (nie wyrabiamy, a składamy je tak, aby nie porozrywać siatki glutenowej). Sól mieszamy z 50 g wody, dodajemy do ciasta i składamy je, aż sól i woda się wchłonie. Przykrywamy folią, odstawimy na 30 minut w temp. pokojowej.
Po 30 minutach składamy ciasto po raz pierwszy. Czynność powtarzamy 2x co 30 minut, a następnie 2x co 60 minut. Łącznie czas wyrastania powinien wynosić około 3-4 godziny. Po tym czasie z ciasta formujemy bochenek, przekładamy go do koszyka (lub miski) obsypanej mąką, przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na około 4 godziny. Gdy chleb wyrośnie przekładamy go nagrzanego garnka żeliwnego i pieczemy w temp. 230C przez 30 minut z zamknięta pokrywką, a następnie kolejne 20 minut bez pokrywki. Po upieczeniu od razu wyjmujemy z garnka, studzimy.