Orkiszowe pierogi z soczewicą, pieczarkami, cukinią i mozzarellą

Składniki:

• 3 szklanki mąki orkiszowej
• ok. 300ml ciepłej wody
• 1 jajko
• 3 łyżki oliwy
• szczypta soli
• 3 szklanki czerwonej soczewicy
• 30 dag pieczarek 
• 1 nieduża cukinia
• 200ml passaty pomidorowej
• 1-2 kulki mozzarelli
• papryczka chilli
• 1 cebula
• 2 łyżki oliwy 
• kilka listków bazylii
• sól

Wykonanie:
Mąkę przesiewamy przez sito, dodajemy jajko, oliwę, sól i dodając stopniowo ciepłą wodę zagniatamy ciasto (powinno być dość luźne). Odstawiamy je na kilka chwil, owinięte w ściereczkę.
Przygotowujemy farsz. Na oliwie szklimy pokrojoną w kostkę cebulę wraz z drobno posiekaną papryczką chilli. Następnie dodajemy pokrojone pieczarki oraz cukinię. Podsmażamy około 10 minut na dużym ogniu, aż pieczarki puszczą soki i woda z nich wyparuje. Następnie dodajemy opłukaną soczewicę (czerwonej nie trzeba uprzednio moczyć). Podsmażamy 3-4minuty. Następnie dodajemy na patelnię passatę, doprawiamy do smaku solą. Dusimy aż soczewica zmięknie. Jeśli farsz stanie się zbyt gęsty, możemy dolać do niego trochę wody. Na koniec dodajemy porwane listki bazylii. Farsz dobrze studzimy. Po całkowitym ostudzeniu dodajemy do niego pokrojoną w kostkę mozzarellę, mieszamy.
Ciasto wałkujemy, wykrawamy z niego szklanką kółka. Na środek każdego kładziemy łyżeczkę farszu, składamy na pół i zwijamy brzegi. Przygotowane pierogi gotujemy w osolonej wodzie, do momentu aż wypłynął na wierzch. 
My po ugotowaniu dodatkowo obsmażyliśmy nasze pierogi, ponieważ uwielbiamy chrupiącą skórkę, która wówczas powstaje :-) nie jest to jednak konieczne. Pierogi dodatkowo można podawać z rukolą, sosem czosnkowym itp.